日本清酒介紹


Issue: 1031 Date: 5/27/2010
日本清酒介紹





日本清酒是藉鑑中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。日本人常說，清酒是上帝的恩賜。 1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。據中國史書記載，古時候日本只有“濁酒”，沒有清酒。後來有人在濁酒中加入石炭，使其沉澱，取其清沏的酒液飲用，於是便有了“清酒”之名。公元7世紀中葉之後，朝鮮古國百濟與中國常有來往，並成為中國文化傳人日本的橋樑。因此，中國用“曲種”釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術已日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品，尤其在奈良地區所產的清酒最負盛名。自19世紀後半葉的日本明治維新運動之後，日本清酒的質量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰期間，日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為“亂世之酒”，讚譽原來純正的日本清酒為“太平之酒”。由於清酒釀造業受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。今天，日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平，並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅佔日本酒類市場銷售量的15％。據統計，1988年日本清酒年產量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日本全國有大小清酒釀造廠2000餘家，其中最大的5家酒廠及其著名產品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。二、清酒的分類按制法不同分類(1)純米釀造酒純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。 (2)普通釀造酒普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。 (3)增釀造酒增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、醣類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調製而成。 (4)本釀造酒本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低於普通釀造酒。 (5)吟釀造酒製作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白後的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利於提高酒的質量。吟釀造酒被譽為“清酒之王”。按酒稅法規定的級別分類 (1)特級清酒品質優良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。 (2)一級清酒品質較優，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。 (3)二級清酒品質一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上。三、清酒的特點日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15％以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、後發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次，以確保酒的保質期；勾兌酒液時注重規格和標準。如“松竹梅”清酒的質量標準是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。四、清酒的命名與主要品牌清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400餘種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽詞作酒名的，如福祿壽、國之譽、長者盛等。最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。清酒的保藏清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔淨、乾爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。七、清酒的飲用與服務 1．酒杯飲用清酒時可採用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗乾淨。 2．飲用溫度清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙後飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。 3．飲用時間清酒可作為佐餐酒，也可作為餐後酒。

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