將中華美食推向國際舞臺撐起江浙菜一片天中華美食交流協會理事長江浙菜名廚許堂仁


Issue: 1036 Date: 7/1/2010
將中華美食推向國際舞臺撐起江浙菜一片天中華美食交流協會理事長江浙菜名廚許堂仁





盛夏的午後，走進位居紹興南街的三?食府，小小的門面內，沒有富麗堂皇的裝潢，反倒是樸實無華的中國風，單純地以健康好口味吸引人。中華美食交流協會榮譽理事、江浙菜名廚許堂仁，13歲投入餐飲業，28歲便受到原來來飯店老闆蔡辰男的賞識，延攬至該飯店擔任第一任行政主廚，也曾在台北江浙菜指標的陶陶餐廳擔任總經理。近年來，他寫書又創辦美食天下雜誌，並多次應邀出國講授與廚藝交流，致力於將中華美食推向國際舞臺。自民國54年入餐飲業至今撐起江浙菜的一片天，許堂仁笑說，是刻苦耐勞的性格加上幸運，能遇到多位好師傅。為生活投入餐飲業隨著他娓娓道出，讓人彷彿走入時光隧道。當時家境不好，做吃的有一技之長，許堂仁便投入這個行業，跟隨台中沁園春師傅學做蘇州菜。從小學徒做起，每天早5點起床晚11就寢，在那個用焦炭煮飯炒菜的年代，衣服無論怎麼洗也洗不乾淨。民國58年進入臺北館前路聚豐園餐廳，正式拜師早期江浙菜三大煤爐（名廚）之一的顧延寶，真正有機會站到爐子旁學做菜。嚴選當地食材入菜許堂仁自認書讀得不多，閒暇就看書充實，漸漸對食材有所概念，他不堅持江浙菜常使用的黃魚，大膽採用澎湖新鮮海產入菜。後來，來來飯店徵主廚，蔡辰男對老師傅的老菜吃不慣，許堂仁改用活海鮮入菜，當下讓才吃第4道菜的蔡辰男驚喜，走進廚房與他寒暄。吃完10道菜後，得到包括周遊等座上賓的一致滿意，確定來來主廚一職。近年來許堂仁嚴選當地食材入菜，大力推廣台灣盛產的淡水魚，譬如草魚，營養豐富，在山上養殖雖耗時兩年，但肉質不僅結實，更富膠質，一斤要價可達三、五百元。江浙名菜手法別致取用中菜裡醫食同源概念，許堂仁介紹了一道江浙家常名菜「紅燒划水」，選用的草魚有豐富的蛋白質，適合小朋友骨骼生長，若加上豆腐烹煮，有利水消腫、補中調胃的功能，對乳水少的孕婦也合適。烹調手法也非常別致，按魚的特點分開做菜。首先將草魚切分成3份，只取如同划槳的背鰭入菜，搭配滾刀切蒜苗、大蒜頭、蔥、醋、醬油、紅糖等佐料。紅燒醬爆講究火候，口味鮮嫩脆滑，所以捨去高湯，改以白開水燜煮、勾芡、翻鍋收汁、最後從外淋油入鍋，讓魚尾划一划提出亮度起鍋，盤邊擺上蒜苗。典故名菜世代相傳中國飲食文化博大精深，大部分的佳餚名饌背後均有一段民間傳說與動人故事。曾寫過「典故名菜」的許堂仁表示，川菜常以名人、名將或當地食材命菜名；而江浙地區則以老店或乾隆下江南時所吃到的菜，再由當地文人編寫故事，流傳至今成了許多燴灸人口的中國名菜。譬如「宮保雞丁」，四川總督的丁寶楨以誅殺惡名昭彰太監安德海，並戍邊禦敵有功，受封為「太子少保」，人稱「丁宮保」。由於他愛吃炒雞丁，家廚以四川辣椒、花椒爆炒雞丁，辣香味濃、嫩脆鮮美的味道，被命名為「宮保雞丁」，流傳開後成為一道四川名菜，同時也站上辣炒雞丁的主流地位。杭州名菜「皇飯兒」，據說是吳山王潤興用一個魚頭、一塊豆腐加一些調味料，放入一個破砂鍋中燉好給乾隆吃，哪知飢餓交加的乾隆覺得這菜比宮殿中的山珍海味還好吃。再次到吳山時，乾隆賞賜王潤興500兩銀子，並寫下「皇飯兒」，欽賜成為皇帝御膳，魚頭豆腐也成了杭州名菜。遵循古法中求創新在廚藝界累積40多年專業知識，從傳統中求創新是許堂仁堅持的理念，目前他正積極蒐集傳統佳餚食譜，未來打算出版以傳統老菜為基礎、創出符合現代口味的專業書籍。許堂仁認為，從近年的趨勢來看，未來的廚師不只是煮好菜，還要走出廚房，到餐桌前與客人互動，或是自己當老闆。他提醒廚師，能吃苦、趁早累積經驗；多看書、用心充實專業，做出自信的料理；學習應對進退、與人互動熱絡，讓食物更有話題性。 (記者文昌蓉 )

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