大廚說健康輕食主義新食感帶給台灣新飲食觀阿潘師尚厲害


Issue: 1036 Date: 7/1/2010
大廚說健康輕食主義新食感帶給台灣新飲食觀阿潘師尚厲害





人稱阿潘師的潘盟仁，從事廚師一行近30年，曾赴日5年，任東京新台北餐廳總料理長，擅長五感講究、清簡鮮美的日本料理。多年來他致力於打破一般人對日本料理的距離感，以輕鬆烹調出色技均佳的新和風日本料理，讓大家耳目一心。對於料理的新境界，阿潘師說：「這麼多年來我一直希望飲食，不再只是美味而已……而是能夠給身體帶來更多益處。」一頭栽入料理界從畢業後就開始學習廚藝的潘盟仁，回想當時的心情：「畢業後，其實也沒有多想……，就是抱著想學得一技之長的心，在鐵板燒餐廳學起，當時在應徵的時候，甚至覺得就算是從洗碗做起也可以，一定要什麼都學起來……」現在哈日的青少年們可能很難想像，當時「日式料理」一詞，在70年代的台灣是非常陌生、非常少見的，那時候流行的是西餐，而鐵板燒正是當時最ㄏㄤ的日式西餐料理，阿潘師說：「鐵板燒在那時候非常高檔，也高價，在中小企業紛紛崛起的時代，吃鐵板燒就像是一種品味的表現，很多宴會都會在鐵板燒餐廳舉行。」年輕的潘師傅就這樣一頭栽入日式料理。認真讓自己學得更多一開始學廚，就跟日本的師傅學習讓阿潘師至今還是謹記著日本的精神與嚴謹，阿潘師說：「一開始學料理的我還是個十幾歲的年輕人，也沒有訂下遠大的目標，但是就是『認真』，記得當時日本的師傅非常嚴格、也很兇，生氣起來還會拿木製的炒菜匙打人，幾乎人人都被K過……而我是那一代學徒中沒有被打過的，我想也是因為『認真』。」因為日本師傅一心的想要將日本料理的精神傳承下去，所以對學員的要求十分嚴格，但阿潘師卻不會覺得有很大的壓力，他認為這是要當一位廚師的必經過程，他認為除了要有興趣、某些天份之外，還要有認真學習的心態，這心態影響了他日後在日本發展時不會有隔閡感。交流讓自己想得更廣在日本學習的五年中，可以說是阿潘師的轉捩點，第一點是中日之間的交流，在工作之餘，廚師之間總是會分享料裡的心得，談話間阿潘師發現來自日本本土的廚師與台灣文化，有著很多的不同，那時候的阿潘師開始思考，該如何將日本料理的好處讓台灣的大眾也都可以嚐到？第二點，是來自一個忠實的客人，大約二十多歲的年輕女人，常常到阿潘師的店裡光顧，某一天她急急忙忙地跟外場服務生講：「我今天是來掛號的！我要請潘師傅來治我飢餓的病！」這句話，讓阿潘師至今依舊鮮明地記在心中，他也開始思考，料理除了美味之外的意義。帶給台灣新飲食觀阿潘師認真的說：「既然吃是一件大事，每天都一定要吃三餐，那如何吃出健康就是很重要的了……」而這也是日本料理迷人之處，也曾接觸過中式料理、法國料理、西式料理的阿潘師在當時很深刻的體會到，日本料理相對於其他國家料理，是充滿美味與健康的，不但是少油、也少煎炒，儘管有炸物也是會配合像蘿蔔等食材來中和熱燥的食物屬性，而且色香味俱全，可以打破大家對『健康食材不可口』的印象。而當時的他又想到若是加上台灣當地的食材融入料理之中，就更可以讓台灣的民眾接受並且喜愛，他期許自己能將好東西帶回台灣。在小孩唸完幼稚園後，為了避免孩子連句中文都不會講，也擔心孩子忘本，就舉家又遷回台灣。到了台灣，阿潘師的心態轉移成要將更好、更健康、更正確的飲食觀念帶給台灣大眾。飲食，不再只是美味而已…… 許多研究報告發現，世界上許多長壽村的飲食概念十分健康，因為他們所攝取的食材都是適合身體與符合大自然原理的，料理的方式也傾向簡單，少油、少鹽、少負擔的方式，這也是阿潘師一直以來所提倡的觀念，他相信許多現代人的疾病有80%是飲食習慣的影響。阿潘師認為台灣的氣候條件其實造就了很多美味的食材，他將這些食材適當的融合於日式料理中，不但健康而且又好吃，可以讓日本秉持的精神與台灣本身的特色都一起發揮出來，造就雙贏的料理，也就是健康與美味都享受到了。加上他也發現，台灣大多數的人都身在都市、身在繁忙的工作中，當然不可能像長壽村那樣的鄉下一樣，每一餐都由種植食材、收穫到主食都可以自己掌握，所以一定要從觀念上的改變才能找到健康的秘訣。兩把刷子走江湖從廚師到講師，阿潘師認為一個廚師要做一道料理，沒什麼大問題，做一桌頂級料理，也不是問題，可是，如何讓電視機前面的觀眾們或是觀看食譜的讀者，受到吸引，而在家中動手去做，那還真是一門不同的學問。阿潘師發現，教學後能夠讓學生回家自己動手比例很高的料理，就需要非常精準的規範加上很簡單的方法，只要跟著簡單的步驟去做，然後又可以做出好吃的料理，這樣就可以增加學生們的信心，讓大家繼續願意嘗試新的料理方式，而若是在料理中加入廚師的健康祕訣，這樣就可以治癒現代人對於健康的需求了。阿潘師笑著說，講到健康的秘訣，他靠著兩把刷子走江湖，就是「慢食」與「減碳」：「慢食」─在適當的季節，吃當季的食物，待食物成熟時，才進行食用。「減碳」─前進到食物的產地，食用當地的食物減少食物的運送照成的污染。「Slow Food」的運動是從外國傳過來的，阿潘師用親切的口吻跟媽媽學生們解釋道：「只要把握選擇市面上最便宜、量最多的食材，就是當季最好也最健康的食材了。」以季節性食物、健康為主的料理就不能違反大自然的定律，這樣簡單的概念，卻是很多人都不會去注意的，過去以為貴的就是好、貴的才是健康，反而是錯誤的想法。從家開始產生漣漪作用不同於一般傳統的日式料理，阿潘師認為由於台灣擁有多采多姿的季節食物與文化，因此他所創新的料理就是將日式料理與台灣的食材結合，而產生無窮的變化與美味，他相信只要全力以赴、努力下去，就會慢慢的帶來新食感的新改變。許多主廚發揮畢生所學在專研料理，而阿潘師希望自己可以花多一點的時間再推廣所學，當要開始創作食譜的時候，他就是希望從家中開始推廣新的飲食觀念，而日式料理是最適合全家人的料理，一來講究健康與輕食，對媽媽與姐姐的窈窕有幫助、二來講究健康，對上班族的爸爸或哥哥注入營養、三來講究美觀，利用食材本身豐富的顏色，來吸引孩子的食慾。主廚料理在家中上桌近幾年阿潘師所設計料理在許多報章雜誌的專欄中出現食譜，久而久之受到許多讀者的歡迎，阿潘師開始將心力放在撰寫、設計食譜上，除了一般食譜的作法之外，還加入了他對身體健康的考量，是獻給現代人的一本飲食寶典。談到新書上市，阿潘師很開心的分享，這是一本適合全家人的食譜，他相信若能夠在家中推出「享瘦料理」，能夠讓更多人享受到輕食主義的新食感，阿潘師有自信的說道：「只要按書照做，跟著比例與步驟來製作，基本上味道都不會差太遠，而且這些時普所需要的廚具都是一般家庭常見的工具，沒有特別需要再添購的。」教學多年的阿潘師，有鑒於許多讀者可能有專職媽媽（料理高手）也可能有年輕OL（料理新手）的不同程度狀況，阿潘師還貼心的加注了星號來分層級，讓讀者可以慢慢的循序漸近，當成功了一道，就會有再坐下一道的信心，阿潘師希望大家可以在生活中領會到，主廚料理其實也可以在家端上桌。阿潘師別透露主廚的小祕訣，他強調只要是專心做出來的料裡，一步一步的跟著指導步驟，無論是簡單的還是較複雜的料理方式，只要有心的經營，好菜上桌，家裡的人一定都會感受到你的用心，而這就是感動人心的主廚秘訣。阿潘師小檔案：在台灣的新濱鐵板燒餐廳出師，歷任寶山日本四季懷石料理料理長、威尼斯鐵板燒日本料理主廚，之後赴日5年，擔任日本東京新台北餐廳下北澤店及町田店的總料理長，回國後出任台灣咖哩好侍餐廳的料理研發主廚，曾赴日5年，目前在新店碧潭美麗春天大飯店，擔任協理及行政總主廚。阿潘師尚厲害：留日多年，不論高檔或庶民、傳統或時尚的日本料理，都精通嫻熟，擅長利用現有廚具爐具，輕鬆烹調出色技均佳的新和風日本料理，講究五感、清簡鮮美。【採訪撰文／林如茵】

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