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Issue: 1125 Date: 3/15/2012
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化凍肉不能用熱水
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許多人家冰箱裏都有冷凍肉。不過化凍很有學問，如果方法不正確，不但會造成營養流失，還會使微生物增殖，導致食品安全問題。
最糟糕的化凍方式是用熱水泡。這樣肉的表面會迅速升溫、化凍，甚至有點變色了，而中間還是一塊大冰核。這時傳熱效率最低，一時半會兒化不了，泡久了，還會讓微生物大量增殖。同時你還會發現，泡肉水變成了混濁狀態，這說明裏面溶解了大量的鮮味物質和B族維生素。以雞胸肉為例的測定表明，這種方法會損失相當多的可溶性含氮物，超過肉中總含氮量的5%。
用冷水化凍，也不能讓人安心。因為浸泡時間長，冷水也會溶出含氮物和維生素，只是溶出的數量比熱水少一些。泡肉水中仍會滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。
美國餐飲協會規定，只能用4種化凍方法：1.冷藏室；2.置于冷流動水下（不是用冷水泡）；3.微波爐（化凍後必須馬上烹飪）；4.用凍肉直接烹飪。這四種方法只能保證安全，不過營養素和風味不一定都能夠得到很好的保存。
最理想的方法是放在冷藏室中解凍。頭天晚上把肉放在冰箱冷藏室下層，不但化凍均勻，而且沒有營養素的流失，也非常安全，同時還低碳環保。如果實在著急，也能求助于微波爐。選擇“解凍”檔，先設定一個較短的時間，然後把凍肉換個方向，再繼續增加時間。化凍的目標不是徹底變軟，而是保持部分凍結狀態，但已經能用刀切得動。這時候取出，既方便切割，又不會滋生微生物，口感也不錯。
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