金滿樓「上海菜」好吃 「廣東菜」更好吃 「食在金滿樓」，不僅僅是針對江浙、江南人而言。因為祖籍江浙一帶的 人，無論你是從台灣來還是從大陸來，還是從香港來，總會發現“金滿樓”的海派 菜餚，正宗地道，名師烹調，色香味俱全，形味皆有型。做工精心，操作複雜，烹 調認真，每一道菜皆做得精精致致。真使喜愛上海菜的食客喜不勝喜，大呼曰： “食在金滿樓”。 今日，此文不重點渲染金滿樓的上海菜，而要大書特書金滿樓的廣東菜。 欣聞金滿樓新近聘請了燒廣東菜的特級廚師，聞之興起，即興而來。此次，去金滿 樓是在週日裡。這次筆者攜帶同行三人，也是四人一桌團團坐。服務員小姐茶水上 好之後，特地囑咐我們這次只看廣東菜，專吃廣東菜而來，菜譜拿來一看，有必要 在這裡將其菜譜摘錄幾個如下：鐵板黑椒牛仔柳、鐵板川海鮮串鍋仔、青爽牛腩潮 州小炒王、蒜汁焗牛蛙、脆皮炸鮮奶、清蒸海上鮮、椒鹽龍俐、百花釀豆腐、鍋仔酸 菜銀雪魚……我也不一一摘錄。詢問服務員哪個菜最好吃。據服務員小姐介紹。金 滿樓的廣東菜隨增設不久。前來品嘗的客人已有不少。其中客人已有不少。其中客 人普遍喜歡的有鐵板川海鮮串鍋仔、百花釀豆腐、潮州小炒王、清蒸海上鮮、脆皮 炸鮮奶、鍋仔酸菜銀雪魚。好吧，我們就依照服務員小姐的推薦，順口點了如上六 個菜餚。 第一道上桌的是脆皮炸鮮奶，與其說是一道菜，倒不如說是一道點心。炸 得嫩黃欲滴，咬一口，哇一口鮮奶，涌入口中，其鮮、其美、其爽口、其嫩，一言 之敝「絕！」。只是道絕活。我的鄰桌的一位客人也點的是這道菜，也是拍案叫絕。 據他對我說，他曾在國內的豪華賓館，吃過這道菜就是國內也不是什麼餐館都能做 得，只有那些上得了檔次的高級飯店、酒家以及一些賓館，才能做得出「脆皮鮮奶」。 何以金滿樓能夠做得這道絕活呢？還是金滿樓的女老闆揭開了謎底---金 滿樓特地新近聘請一位廣東菜的特級廚師，曾在國內著名賓館的廣東菜廚房的廚司 長。特別燒制精緻高級的廣東菜餚。 怪不得，金滿樓這幾個星期的廣東炒麵和干炒牛河也炒得有模有樣，正正 宗宗、地地道道。我隔壁鄰桌那仁兄又在大發感嘆。 第二道菜上來的是「鐵板川海鮮串」，有鮮魷魚、幹貝、魚片，有著紅綠 兩色的辣椒，川汁帶有辣味的乳白色汁水覆蓋著。綠如滴珠之綠葉，紅勝似火，白 色如玉。色、香、味于一菜，咬一口，了不得，鮮妙無比，妙不勝言，辣中大鮮， 鮮中帶甜，香味沖鼻，實美妙佳餚。這道菜怎麼又變成了廣東菜了？帶著這個問題， 請教了老闆娘。據她介紹，他們也就此問題請教過廣東菜大師，大師說，此菜卻是 香港一位高級廚師交給他的一個絕活，是一道地地道道的廣東菜。所謂川汁，是在 四川菜基礎上演變過來，用廣東菜製作的方法製作。所以是辣味吃口，再加廣東菜 的鮮和嫩，那就別具風格，更勝一籌。是啊，廣東菜也在求新，也在變化。若是墨 守成規，只燒幾只廣東菜的老面孔，還能提客人什麼食慾呢？這麼看來鐵板川海鮮， 算是廣東菜裡的新菜，絕妙好菜。 第三道菜是百花釀豆腐。與鐵板川海鮮串比起來，百花釀豆腐卻是一道地 地道道的廣東菜。一般在華府的廣東館子裡均能見到此菜。可是，金滿樓的這道百 花釀豆腐做得好生了得，與眾不同凡響。白色豆腐塊上，聳立著蝦球，而不是別人 家挖一個小方空，放在凹陷處的。金滿樓的汁水，鋪在豆腐上，在燈光的照耀下， 發出一種誘人的食慾光芒來，整齊如劃地疊放在盤子裡，百玉塊塊，看著也是一種 享受，更不用說動筷子了。一入嘴，那個嫩、那個鮮、那個美。均不在言語之中也。 俗語說：“不怕不識貨，只怕貨比貨。”這百花釀豆腐，一般廣東餐館，也都做得， 但做得如金滿樓如此美妙，如此鮮滑，筆者不會見過。這一比，金滿樓的高檔之處 便比出來了。金滿樓就是與眾不同，美味佳餚皆源自此而出。 第四道菜是潮州小炒王，這是地地道道的家常小炒，芥菜絲、魷魚絲、海 蜇絲、清炒入碟，趁熱而就，再加上啤酒一杯，小酌，小吃，此菜，此酒，陶陶然， 不失為小炒王，不可不嘗。 第五道菜是清蒸海上鮮，此菜也是一道老菜了，時下以清蒸龍俐為主，亦 可清蒸石斑。這道菜，一般為廣東人所愛。大把的蔥絲、姜絲，澆上生抽為主的濃 汁，淋上沸騰的香油。 咸鮮入味，鮮美依然。金滿樓的這道清蒸海上鮮也是上品佳作，要味有味， 要香味有香味，鹹淡恰到好處，真是好菜。 鍋仔酸菜銀雪魚，也是一道傳統的廣東菜餚，一般在正宗的廣東菜餐廳全 都能在餐單上找到這一菜。「金滿樓」的鍋仔酸菜銀雪魚，可謂正宗獨到。明爐小 火，鐵鍋其上，湯水足，菜式鮮明，綠白相間，葷蔬得當，味正，湯鮮，魚嫩，菜 爽口，微酸，所謂酸能生味，其味覺與「金滿樓」的另一道廣東名菜「鍋仔清爽牛 腩」相近，但又不同。不同之處在何？在于銀雪魚又嫩又滑，又無刺，大口喝湯， 大口吃菜，不必顧忌。我們幾位君子紳士，不再顧忌「君子動口不動手」，手、口 並用，大快朵頤。不好意思，也不得不說，一點也不保留，我們是將菜湯吃得精精 光光，連一點湯水也沒給剩下來。此菜之精，此菜之美，由此可見一斑。 酒足飯飽之後，抹一抹嘴，口中大呼「爽也，快也，美也」。自從金滿樓 開張以來，敝人感到人生幸事，食有去處，食在金滿樓，有何事再可以相比擬的， 有好酒、好菜，人生復何求？人性如此，食色，性也！古代聖人尚如此，敝人平頭 百姓，平生無所求，只求一好菜。以後，我便有一好去處---金滿樓，怎不高興？怎 不滿足？ 食廣東菜，我還要說，食在金滿樓！不僅僅只是為了上海菜而奔金滿樓， 吃廣東菜，也要奔金滿樓而來。 晨星 (本文為讀者投稿、金滿樓顧客)