金滿樓  好戲連臺 —— 賀金滿樓新壇正宗川菜

        早就聽說老闆娘要物色一個正宗的川菜師，參與金滿樓的廚政。以完善和
豐富金滿樓的中國系列！今日忽聞老闆娘已覓到一位從四川成都來的正宗科班出身
的四川菜大師，曾擔任過芝加哥的“川香園”主廚。很榮幸被邀參加了歡迎四川大
師的、品嚐四川大廚的名菜的食品研討會。

        本人屬正宗地道四川人，來美快十年有餘，一直想念家鄉地道的菜餚，可
惜一直不能如願以償，這次我想我們該是找到了一個能一解鄉愁的好去處——金滿
樓。為了讓更多的朋友們能品嘗川菜，了解川菜，現將一點心得交給大家，供您們
參考。

        冷盤上來了，這冷菜是夫妻肺片、寡婦潑辣兔、二姐兔丁、小魚花仁豆乾。
夫妻肺片是人人皆知的四川名菜，以牛肚、牛百葉、牛舌為主，輔以麻辣調料，加
以香菜。此菜要領是牛肚、牛百葉要煮得恰到好處，吃得爽口為最佳。金滿樓此菜
做得是恰到好處，香辣適度，加以紅油拌和，色香味三者全也。寡婦潑辣兔也是做
的辣得適中，腌制過兔肉別有一番滋味。此川菜之要味，金滿樓師傅可謂做得地道。
二姐兔丁和小魚花仁豆干，小吃開胃，該是冷菜中德上佳作品。

        四川菜有很多菜是不辣，其中之一便是酸菜系列。如酸菜炒魚片、酸菜魚
片湯、酸菜肉片湯，都是以四川特有的酸菜味而著名。就以我們叫得酸菜魚片湯舉
例，其特點是酸而生味，微微帶甜，魚片是鮮嫩滑口，口感鮮美，喝一口湯酸、辣、
鮮、甜、咸，五味雜陳，一齊涌上舌頭嘴邊，暢快淋漓之極，可謂正宗川菜酸菜湯，
吃了長生不老矣，何以如此？樂不思蜀也！有此神仙湯，何愁之有？

        豆瓣于系列是川菜最具鮮明特色的，也是川菜中德代表作，我曾吃過無數
豆瓣魚，相比較，我還是認為金滿樓的豆瓣魚做的入味入口，辣中帶鮮，而且辣度
隨客人口味可以變化，辣味雖然變了，但川味還是正宗的川味，這才叫師傅的本事。
金滿樓的豆瓣龍俐，待到上桌一看，色澤金黃，濃濃的豆瓣汁，顯然是有名的陴縣
豆瓣炒熟而成，正宗正宗，川味十足，實實在在的一道四川好菜。

        辣子雞也是四川名菜，許多不懂的人，乍看之下，怎麼一半是辣椒，一半
是雞子，這辣椒是不是不要錢，怎麼放這樣多？其實，這就是不懂川菜人說的外行
話。這道辣子雞的奧秘就在於要好多、好多的紅干辣椒，小燒慢炒，只有這樣才能
把好的香味炒出來。不用怕，拿一塊炒得焦黃的雞丁放嘴裡嚐嚐。不辣，有辣，更
多是香味，吃了還想吃，想不到這盤看似怕人的菜，不一會兒就給我們吃光了，實
在香得很，不解饞怎麼辦，“老闆娘，再上一盤”，我們只得再叫了一盤。

        樟茶鴨和香酥鴨做法相近，全是用腌制，後蒸熟的鴨子。所不同的是樟茶
鴨還要用特制調料煙燻制而成。香酥鴨則直接油炸而成。此次金滿樓四川廚師的樟
茶鴨，真是好吃、好香、好酥，真好吃，微甜之中，香味濃郁。真是，四川是香酥
鴨、樟茶鴨的故鄉，四川的香酥鴨、樟茶鴨就是好，名不虛傳，記住，此菜不辣！
香酥鴨也不辣！

        水煮牛肉，一般四川菜此菜的做法牛肉用水煮加調料，吃的是鮮、辣、嫩。
金滿樓的水煮牛肉做法與眾不同。水煮的牛肉勾芡上桌，其芡炒得香噴噴的，在原
來的鮮、辣、嫩的味道之上又加上了濃濃的香味。據說這是金滿樓師傅在四川成都
獨創，並以此菜獲過金牌。此菜色澤也是金黃色。金黃色乃川菜之本色也。

        毛肚者，牛百葉也。火爆者，香炒也。那麼就叫炒百葉也可。不然也！為何？
這裡就必須談一談什麼是四川菜最精髓的東西。很多人對此有很深的誤解。以為四
川菜就是辣，就是麻。其實不然！根據本人在四川三年的經驗，再加上嘗遍中華美
食，為此也專門請教過川菜老師傅，川菜的靈魂在哪裡？在于香！香是川菜的靈魂，
川菜的精髓。麻和辣是為了香而配料。無香不成川菜，而不是不辣不成川菜。川菜
可以不辣，但不可不香！火爆毛肚，此菜便是香而不辣，好吃，好吃。

        家常燒兔，此菜是我“夢裡尋它千百回度，驚回首，燈火爛珊處”。幾十
年來，首次在美國又找到這個菜，此菜嫩而鮮，豆瓣加醬油燜少而成。肉酥、味香，
正宗好吃。川菜，中國四大菜系居首位。想吃川菜，要到金滿樓。

        在結束之前，我還是要告訴讀者，喜愛四川菜的僑胞們，這下你們有了真
正好的川菜去處。怕辣又愛辣的食客，盡可放心地到金滿樓去嘗一嘗。四川菜不僅
僅是辣，四川菜其實並不辣，四川菜的特點是香，金滿樓川菜就是突出了香，讓我
們聞香而動，聚餐金滿樓。

晨星

二OO年十一月